Orcik (Cevizli Sucuk) Nedir? Elazığ’ın Yöresel Tatlısı

Orcik, ipe dizilen ceviz içlerinin pekmezli bir karışıma tekrar tekrar batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılan geleneksel bir tatlıdır. Elazığ ve çevresinde orcik denir; Türkiye’nin başka yörelerinde cevizli sucuk ya da köme adıyla bilinir. Bu yazıda nasıl yapıldığını, adlandırma farklarını, nasıl saklanıp kesildiğini anlatıyoruz.

Orcik, cevizli sucuk, köme: aynı şey mi?

Büyük ölçüde evet, ama tamamen değil. Üçü de aynı yöntemle yapılır: ipe dizili kuruyemiş, pekmezli kaplama, tekrarlanan daldırma ve kurutma. Fark ayrıntıda:

• Orcik, Elazığ ve çevresinde kullanılan addır.
• Cevizli sucuk, ülke genelinde en yaygın kullanılan addır. Biçimi sucuğa benzediği için bu ad yerleşmiştir; içinde et yoktur.
• Köme, bazı yörelerde daha kalın ve daha yumuşak kaplamalı olan için kullanılır.

Kaplamada kullanılan meyve yöreye göre değişebilir, ama orciğin klasik hâli üzümden gelir: bağ bozumunda çıkarılan şıra kaynatılarak koyulaştırılır. Biz de orciğimizi üzümle üretiyoruz.

Nasıl yapılır?

1. Ceviz içleri ipe dizilir. İçler bütün kalacak şekilde, aralarında biraz boşluk bırakılarak iğneyle geçirilir.
2. Kaplama hazırlanır. Pekmez suyla açılır, nişasta ile koyulaştırılır ve kaynatılır. Kıvam burada belirlenir; çok cıvık olursa tutmaz, çok koyu olursa eşit yayılmaz.
3. Daldırılır. Diziler sıcak karışıma batırılıp çıkarılır.
4. Kurumaya bırakılır. Yüzey tutana kadar asılı bekler.
5. Tekrarlanır. Daldırma ve kurutma birkaç kez yinelenir. Her turda kaplama biraz daha kalınlaşır; sucuk biçimini bu tekrarlar verir.

İşin uzun tarafı burasıdır. Katman katman olduğu için tek seferde bitmez, her turda kurumasını beklemek gerekir.

Neden pekmez, neden nişasta?

Kaynatılıp koyulaştırılan üzüm şırası hem tatlandırıcıdır hem de kaplamanın kendisidir; şeker eklemeye gerek kalmaz. Nişasta ise kaplamanın cevize tutunmasını ve kalınlaşmasını sağlar. Nişastasız şıra ceviz üzerinde durmaz, akar.

Pekmezin nasıl yapıldığını ve çeşitlerini “Pekmez Rehberi” yazımızda anlattık.

⚠️ Ceviz alerjeni

Orcik ceviz içerir ve ceviz, gıda mevzuatında bildirimi zorunlu alerjenler arasındadır. Ceviz veya sert kabuklu meyve alerjisi olanlar tüketmemelidir. Kaplamada buğday nişastası kullanıldığı için ürün ayrıca gluten de içerir. Bu bilgi ürün sayfamızda da açıkça yazılıdır.

Nasıl saklanır?

Kaplaması pekmez olduğu için orcik nem çeker.

• Serin, kuru ve güneş görmeyen yerde, ağzı kapalı kapta saklayın.
• Sıcak havada yüzeyi yumuşayıp yapışabilir. Yazın buzdolabında tutmak daha güvenlidir.
• Buzdolabından çıkardıktan sonra kesmeden önce birkaç dakika bekletin; soğukken sertleşir.
• Dilimleri üst üste koyacaksanız aralarına yağlı kâğıt koyun.

Nasıl kesilir, neyle yenir?

Keskin bir bıçakla, çapraz ve ince dilimler halinde kesilir. Çapraz kesince ceviz kesiti görünür; sunumda en güzel duran hali budur.

• Çay yanında ince dilim olarak.
• İkramlık tabakta pestil ve kuru meyveyle birlikte.
• Kahve yanında, koyu tadı dengelemesi için.

Aynı kurutma geleneğinden gelen bir başka ürün için “Dut Pestili Nedir” yazımıza bakabilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Orcikte et var mı? Yok. “Cevizli sucuk” adı yalnızca biçiminden gelir. İçinde ceviz, üzüm şırası, su ve nişasta bulunur.

Orcik ile köme arasındaki fark ne? İkisi de aynı yöntemle yapılır. Köme bazı yörelerde daha kalın ve yumuşak kaplamalı olan için kullanılır; orcik Elazığ yöresinin adıdır.

Orciğe şeker ekleniyor mu? Bizim ürünümüzde eklenmiyor; tatlılık üzümün kendisinden gelir. Piyasada şeker eklenen üretimler de vardır; içindekiler bilgisini kontrol edebilirsiniz.

Orcik nasıl anlaşılır, iyisi hangisi? Kesitine bakın: ceviz içleri bütün ve sık olmalı, kaplama eşit kalınlıkta ve mat olmalı. Aşırı parlak ve şeffaf bir kaplama genelde şeker şurubu işaretidir.

Buzdolabında ne kadar durur? Nemden korunduğu sürece uzun süre durur. Belirleyici olan süre değil, saklama koşuludur.

Sonuç

Orcik, Elazığ’ın en bilinen yöresel tatlılarından biri ve yapımı sabır isteyen bir iş: ceviz diziliyor, kaplanıyor, kuruyor, tekrar kaplanıyor. Yöresel gıdada neyin gerçek olduğunu “Memleketten Sofraya” yazımızda ayrıca ele aldık. Orcik şu an ön siparişte; sipariş ve bilgi için WhatsApp’tan yazabilirsiniz.