“Kuru meyvede şeker var mı” sorusunun cevabı kısa: var, hem de tazesinden çok daha yoğun. Ama bunun sebebi şeker eklenmesi değil. Bu yazıda sayılarla neyin ne olduğunu anlatıyoruz.
Kuru meyvede şeker neden yüksek görünür?
Kurutma, meyveye bir şey eklemez. Meyveden su çıkarır.
100 gram taze kayısının yaklaşık 91 gramı sudur. Kuruduğunda bu oran %21’e iner. Geriye kalan madde aynıdır, ama artık çok daha küçük bir ağırlığın içine sıkışmıştır. Şeker oranı bu yüzden yükselir.
| Meyve | Su (taze) | Su (kuru) | Şeker (taze, 100 g) | Şeker (kuru, 100 g) | Şeker kaç kat arttı |
|---|---|---|---|---|---|
| Kayısı | %90,9 | %20,9 | ~2,6 g | ~26,1 g | 10,0 kat |
| Dut | %83,1 | %9,6 | ~8,8 g | ~38,2 g | 4,3 kat |
| Elma | %84,5 | %13,7 | ~7,8 g | ~30,5 g | 3,9 kat |
| Erik | %84,0 | %22,6 | ~8,6 g | ~26,3 g | 3,0 kat |
Yani 100 gram kuru kayısı, kabaca 1 kilograma yakın taze kayısının şekerini taşır. Sayı büyük görünüyorsa sebebi budur: kuru meyveyi taze meyveyle aynı miktarda yemezsiniz.
Peki 100 gram kuru meyve, kaç gram taze meyve eder?
Yukarıdaki son sütun şekerin kaç kat arttığını gösteriyor. “Kaç gram taze meyveden geldi” sorusunun cevabı ise ayrı bir hesap: suyu çıkarılınca geriye kalan maddeye, yani kuru maddeye bakılır.
| Meyve | 100 g kuru meyve ≈ |
|---|---|
| Kayısı | 870 g taze kayısı |
| Elma | 555 g taze elma |
| Dut | 535 g taze dut |
| Erik | 485 g taze erik |
Kuru madde dengesinden hesaplandı: (100 − kurudaki su %) ÷ (100 − tazedeki su %). TürKomp’taki taze ve kuru kayıtlar ayrı örneklere ait olduğu için yaklaşık değerlerdir.
İki sayının farklı çıkması normal. Kayısıda şeker 10 kat artarken kütle 8,7 kat yoğunlaşıyor; çünkü kurutma sırasında değişen tek şey su miktarı değil, meyvenin kendi bileşimi de çeşide ve olgunluğa göre oynuyor.
Doğal şeker ile ilave şeker farkı
Burada iki ayrı şey konuşuluyor, karıştırılıyor.
Doğal şeker, meyvenin kendi içinde bulunan şekerdir. Kayısıda, dutta, elmada zaten vardır; kimse koymamıştır. Kurutunca oranı artar çünkü su gider.
İlave şeker, üretim sırasında dışarıdan eklenen şekerdir. Kuru meyvede bu iki şekilde olur: kurutmadan önce meyveyi şeker şurubunda bekletmek, ya da kuruduktan sonra üzerine toz şeker bulamak.
Kimyasal olarak ikisi de aynı moleküllerdir; vücut “bu doğaldı, bu eklendi” diye ayırmaz. Fark üründe, bedende değil: biri meyvenin kendisinden gelir, diğeri üreticinin kararıyla eklenir. Etikette de bu ayrım üzerinden düzenlenir.
Mevzuat açısından da net bir tanım var: bir ürüne “şeker ilavesiz” diyebilmek için hiçbir mono- veya disakkarit ya da tatlandırma amaçlı başka gıda eklenmemiş olması gerekir. Ürün doğal olarak şeker içeriyorsa etikette “DOĞAL OLARAK ŞEKER İÇERİR” ibaresinin de bulunması istenir.
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Beslenme Beyanları Yönetmeliği, Resmî Gazete 20 Nisan 2023, sayı 32169, Ek-1.
Şeker eklenmiş kuru meyve nasıl anlaşılır?
Kesin yol içindekiler listesidir. Şeker, glikoz şurubu, fruktoz şurubu ya da benzeri bir madde yazıyorsa eklenmiştir.
Bakılabilecek işaretler:
- Yüzey parlaklığı. Doğal kurutulmuş meyve mat ve buruşuktur. Aşırı parlak, cilalı görünüm çoğu zaman şurup ya da yağ uygulamasından gelir.
- Yapışkanlık. Şurupta bekletilmiş meyve parmakta belirgin yapışkanlık bırakır.
- Renk canlılığı. Doğal kuruyan kayısı koyulaşır, kahverengiye döner. Parlak turuncu renk kükürtleme işaretidir; bu ayrı bir konudur ve şekerle ilgisi yoktur.
- Tek tip görünüm. Doğadan gelen üründe boy ve renk farkı olur.
Kurutmanın nasıl işlediğini “Güneşte Kurutmanın Mantığı” yazımızda, saklamayı “Kuru Meyve Nasıl Saklanır” yazımızda anlattık.
Ölçü nereden geliyor?
Kuru meyve yoğunlaştırılmış bir gıdadır. Bir avuç kuru kayısı, ağırlıkça birkaç katı taze kayısıya karşılık gelir. Sayıya bakarken akılda tutulacak nokta bu.
Bizim ürünlerimizde durum
Kurutulmuş meyvelerimizde şeker eklemiyoruz. Meyve toplanır, yıkanır ve kurutulur; araya başka bir şey girmez. İçindekiler listesi her ürün sayfasında yazılıdır ve tek satırdır.
Yukarıdaki sayılar TürKomp referans değerleridir, kendi ürünlerimizin laboratuvar analizi değildir. Kendi analizimizi yaptırdığımızda ürün sayfalarında paylaşacağız.
Sıkça sorulan sorular
Kuru meyvede şeker var mı? Var. Meyvenin kendi şekeri, kurutma sırasında su kaybettiği için oran olarak yükselir. Şeker eklendiği anlamına gelmez.
Kuru kayısıda kaç gram şeker var? TürKomp verilerine göre 100 gramda yaklaşık 26 gram (glukoz, fruktoz ve sakaroz toplamı). Bu, aynı ağırlıktaki taze kayısının yaklaşık 10 katıdır.
Doğal şeker ilave şekerden farklı mı? Kimyasal olarak aynı moleküllerdir. Fark, şekerin meyvenin kendisinden mi geldiği yoksa üretimde mi eklendiğidir. Etiket düzenlemesi bu ayrım üzerinedir.
“Şeker ilavesiz” ne demek? Ürüne mono- veya disakkarit ya da tatlandırma amaçlı başka bir gıda eklenmemiş demektir. Ürün doğal olarak şeker içeriyorsa etikette bu da belirtilir.
Şeker eklenmiş kuru meyveyi nasıl anlarım? İçindekiler listesine bakın. Ayrıca aşırı parlaklık, belirgin yapışkanlık ve fazla tek tip görünüm işaret olabilir.
Sonuç
Kuru meyvede şeker oranının yüksek olması, şeker eklendiği anlamına gelmiyor; suyun gittiği anlamına geliyor. Ayrım basit ve içindekiler listesinden görülüyor. Kuru meyvelerimiz için ürün sayfalarımıza göz atabilir, sipariş için WhatsApp’tan yazabilirsiniz.
Bir yanıt yazın