Dut pekmezi ile dut pestili aynı meyveden çıkar. Pestil zaten pekmezden yapılır. Buna rağmen besin bileşimi tabloları birbirine benzemez. Sebebi ilginç ve tamamen üretim yöntemiyle ilgili.
Tablo: 100 gram başına
| Bileşen | Dut pekmezi | Dut pestili |
|---|---|---|
| Enerji (kcal) | 273 | 395 |
| Su (g) | 27,4 | 8,0 |
| Karbonhidrat (g) | 65,0 | 77,8 |
| Glukoz (g) | 26,8 | 21,6 |
| Fruktoz (g) | 25,5 | 23,2 |
| Sakaroz (g) | 0,4 | 15,6 |
| Toplam şeker (g) | 52,7 | 60,4 |
| Lif (g) | 4,2 | 0,2 |
| Protein (g) | 0,7 | 4,4 |
| Yağ (g) | 0,2 | 7,3 |
| Potasyum (mg) | 1306 | 923 |
| Kalsiyum (mg) | 112 | 99 |
| Magnezyum (mg) | 64 | 65 |
| Demir (mg) | 1,6 | 2,2 |
Pekmezde sakaroz neredeyse yok
Tablodaki en dikkat çekici satır bu: pekmezde sakaroz 0,4 gram, pestilde 15,6 gram.
Sakaroz, çay şekerinin kimyasal adıdır. Dutun kendi şekeri ağırlıklı olarak glukoz ve fruktozdur; pekmez kaynatılırken bu ikisi yoğunlaşır, sakaroza dönüşmez. Yani kaynatma işlemi sakaroz üretmez.
Kemaliye pekmezi kaydında sakaroz oranının sıfıra yakın çıkması, kaynatılmış saf dut suyunda beklenen tablodur. Bunun tersi durum, yani belirgin sakaroz, akla üretimde şeker kullanılmış olabileceğini getirir. TürKomp örneklerin içindekiler listesini yayınlamadığı için pestildeki 15,6 gramın nereden geldiğini kesin söyleyemeyiz; reçeteden gelmiş de olabilir, o partiye özgü de olabilir.
Katkısız pekmezi ayırt etmenin pratik yollarını “Katkısız Pekmez Nasıl Anlaşılır” yazımızda anlatmıştık; bu tablo o yazının laboratuvar tarafı sayılabilir.
Pestilde lif neden bu kadar düşük?
Pekmezde 4,2 gram lif var, pestilde 0,2 gram. Yirmi kata yakın fark.
Cevap pestilin tarifinde. Pestil, pekmezin doğrudan kurutulmuş hâli değildir; pekmez su ve nişasta ile pişirilip jel kıvamına getirilir, sonra ince tabaka hâlinde serilip kurutulur. Araya giren nişasta, 100 gramdaki her şeyi seyreltir. Lif oranının düşmesinin sebebi budur.
Aynı şey tabloda başka bir yerde de görünüyor: pestilin karbonhidratı 77,8 gram, toplam şekeri 60,4 gram. Aradaki yaklaşık 17 gram, şeker olmayan karbonhidrattır ve büyük bölümü nişastadır.
Bizim pestillerimizin içindekiler listesi de bunu doğrular: dut pekmezi, su, buğday nişastası. Küncülü ve haşhaşlı çeşitlerde bir de tohum eklenir. Bu bir eksiklik değil, pestilin tanımı; nişasta olmadan pestil tabaka hâlini almaz.
Enerji farkı nereden geliyor?
Pestil 100 gramda 395 kcal, pekmez 273 kcal. İki sebebi var:
Su. Pekmezde %27,4, pestilde %8,0 su var. Pestil daha kuru olduğu için aynı 100 gramın içinde daha çok madde bulunur.
Yağ. Pekmezde 0,2 gram, pestilde 7,3 gram. Saf pekmezde yağ yok denecek kadar azdır. Kemaliye pestili genellikle ceviz veya küncüyle yapılır ve kayıttaki yağın kaynağı büyük ihtimalle budur. Sade pestilde bu değer daha düşük olur.
Mineraller: pekmez potasyumda önde
Potasyumda pekmez 1306 mg ile pestilin (923 mg) üstünde. Bu da seyrelme etkisiyle uyumlu: nişasta mineral getirmez, sadece payda büyütür.
Mevzuattaki eşiklere göre bakıldığında, referans değerler üzerinden:
| Lif | Potasyum | Magnezyum | Demir | |
|---|---|---|---|---|
| Dut pekmezi | kaynak | yüksek | kaynak | yok |
| Dut pestili | yok | yüksek | kaynak | kaynak |
Eşikler: lif kaynağı 100 gramda en az 3 g. Mineral kaynağı, günlük referans değerin en az %15’i; yüksek ise %30’u. Referans değerler: potasyum 2000 mg, magnezyum 375 mg, demir 14 mg.
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Beslenme Beyanları Yönetmeliği, Resmî Gazete 20 Nisan 2023, sayı 32169, Ek-1 ve Ek-2.
Aynı sınır burada da geçerli
Bu sayılar Kemaliye örneklerine ait referans değerlerdir, bizim ürünümüzün analizi değildir. Pekmezin bileşimi dutun şeker oranına, kaynatma süresine ve son kıvama göre değişir; pestilinki ayrıca nişasta oranına ve tohum ekleniyorsa ona göre değişir.
Kendi analizimizi yaptırana kadar ürün sayfalarımıza besin değeri tablosu koymayacağız. Etikete beslenme beyanı yazmak için de o partinin analizi gerekir.
Pekmezin mutfakta nasıl kullanıldığını “Pekmezi Mutfakta Kullanma“, pestilin ne olduğunu “Dut Pestili Nedir” yazımızda anlattık.
Sıkça sorulan sorular
Dut pekmezinde kaç gram şeker var? TürKomp Kemaliye kaydına göre 100 gramda yaklaşık 52,7 gram; neredeyse tamamı dutun kendi glukoz ve fruktozu. Sakaroz 0,4 gram.
Pekmez ile pestil arasındaki fark nedir? Pestil, pekmezin su ve nişastayla pişirilip ince tabaka hâlinde kurutulmuş hâlidir. Bu yüzden pestilde nişasta bulunur, lif oranı düşer, su oranı azalır ve enerji yükselir.
Pekmezde sakarozun düşük olması ne anlama gelir? Dutun kendi şekeri glukoz ve fruktozdur. Kaynatma bunları yoğunlaştırır, sakaroza çevirmez. Saf pekmez kaydında sakarozun sıfıra yakın çıkması beklenen sonuçtur.
Pestilde neden nişasta var? Pestil ancak jel kıvamı alırsa tabaka hâlinde serilip kurutulabilir. Nişasta bu kıvamı sağlar; tarifin parçasıdır.
Bu değerler kebandan pekmezinin değerleri mi? Hayır. TürKomp’un Kemaliye örneklerine ait referans değerlerdir. Kendi laboratuvar analizimiz yapıldığında ürün sayfalarında paylaşacağız.
Sonuç
Aynı meyveden çıkan iki ürünün tablosu, üretim yöntemi değiştiği için birbirinden ayrılıyor: pekmez yoğunlaştırılmış meyve, pestil ise nişastayla kıvam verilmiş bir tabaka. Pekmez ve pestillerimiz için ürün sayfalarımıza göz atabilir, sipariş için WhatsApp’tan yazabilirsiniz.
Bir yanıt yazın