Keban Biberli Menemen: Kuru ve Taze Biberle Tarif

Menemen üç malzemeyle yapılır ve üçünün de sırası vardır: biber, domates, yumurta. Sıra bozulursa tabak sulanır.

Keban biberi bu tarifte iki şey getiriyor. Etli ve kalın dokulu olduğu için tavada dağılmıyor, parça parça duruyor. Bir de hafif acı: acılık ilk lokmada aromatik bir sıcaklık olarak geliyor, sonra kalıcı olmadan çekiliyor. Yani menemene pul biber atmadan da bir sıcaklık veriyor.

Aşağıdaki tarif hem taze hem kuru biberle çalışır. Kuru biberde tek fark, başta bir ıslatma adımı olması.

Malzemeler

2 porsiyon

• 4 adet taze Keban biberi, ya da 1 avuç (yaklaşık 20 g) dilimlenmiş kuru Keban biberi
• 3 adet orta boy olgun domates
• 4 yumurta
• 2 yemek kaşığı tereyağı, ya da 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• İsteğe bağlı: yarım çay kaşığı kuru fesleğen

Soğan koymuyoruz. Menemende soğan tartışmalı bir konu; Keban biberi zaten kendi tatlılığını ve sıcaklığını verdiği için soğan onun önüne geçiyor.

Kuru biberle yapacaksanız

Dilimlenmiş kuru biberi ılık suda 10-15 dakika bekletin. Suyu dökün, biberi hafifçe sıkın. Bu kadar; kaynatmaya gerek yok, kaynatılırsa dokusu gider.

Islatma süresini uzatmak biberi daha yumuşak yapmaz, sadece tadını suya verir. On beş dakika yeterli.

Nasıl yapılır

1. Domatesleri hazırlayın. Kabuklarını soyun ve küçük küp doğrayın. Kabuk soymak zahmetli görünür ama menemende fark eder; kabuk pişince kıvrılıp ayrı bir doku bırakır.

2. Biberi kavurun. Tavada yağı ısıtın, biberleri atın ve kısık ateşte 4-5 dakika çevirin. Taze biber kullanıyorsanız kenarları hafif kararmaya başlasın. Bu adım acele edilmemeli; biberin tadı burada açılıyor.

3. Domatesi ekleyin. Doğranmış domatesi ilave edin, tuzunu atın. Orta ateşte 8-10 dakika, suyunu salıp çekene kadar pişirin. Tavayı eğdiğinizde su akmıyorsa hazırdır.

4. Ateşi kısın. Yumurtaları eklemeden önce ateşi mutlaka kısın. Yüksek ateşte yumurta anında pişer ve menemen dağılır.

5. Yumurtaları kırın. Doğrudan tavaya kırın ve çatal ucuyla iri iri karıştırın. Fazla karıştırmayın; menemende yumurtanın bir kısmı beyaz kalmalı, hepsi sarıya dönmemeli.

6. Erken alın. Yumurtalar tam katılaşmadan, hâlâ nemli görünürken ocaktan alın. Tavanın sıcağıyla pişmeye devam eder.

Kuru fesleğen kullanacaksanız ocak kapandıktan sonra serpin.

Közlenmiş biber mezesi

Aynı biberle yapılabilecek ikinci bir şey. Menemen kahvaltıya, bu meze akşam sofrasına gider.

Keban biberlerini közleyin ve kabuklarını soyun (közleme yöntemini “Keban biberi nasıl pişirilir” yazımızda adım adım anlattık). Közlenmiş biberleri iri doğrayın, bir kâsede süzme yoğurt, ezilmiş bir diş sarımsak ve zeytinyağıyla karıştırın. Üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirin.

Biberin hafif acılığı yoğurtla dengeleniyor; keskin değil, sıcak bir tat çıkıyor.

Püf noktalar

Domatesin suyunu tam çektirin. Menemenin sulanmasının tek sebebi budur. Yumurta suyu emmez, üstünde kalır.

Yumurtayı çırpıp dökmeyin. Çırpılmış yumurta omlet yapar. Menemende yumurta tavada, iri iri karıştırılarak pişer.

Kuru biberi son anda ıslatın. Islatılmış biber beklerse yumuşayıp dağılır. Tavaya girmeden hemen önce hazırlayın.

Tereyağı mı zeytinyağı mı? Tereyağı daha dolgun, zeytinyağı daha hafif olur. Kuru biberle tereyağı, taze biberle zeytinyağı daha iyi gidiyor.

Sıkça sorulan sorular

Kuru biberle taze biber arasında tat farkı var mı? Var. Kuru biber daha yoğun ve tatlımsı, taze biber daha diri ve sulu. İkisi de aynı biber, fark kurutmanın yoğunlaştırmasından geliyor.

Menemen neden sulandı? Domates suyunu çekmeden yumurta eklenmiştir. Dördüncü adımdan önce tavada su kalmamalı.

Keban biberi acı mı, çocuk yer mi? Hafif acıdır; acılık damakta kalıcı iz bırakmaz. Yine de acıya hassas biri için biber miktarını yarıya indirebilirsiniz.

Soğan eklesem olur mu? Olur ama tadı değişir. Ekleyecekseniz biberden önce kavurun ve miktarı az tutun.

Islatma suyunu kullanabilir miyim? Menemende gerek yok, tavaya fazladan su girmesini istemiyoruz. Çorbada değerlendirebilirsiniz.

Sonuç

Menemende zorluk malzemede değil sırada ve ateşte: biber kısık ateşte açılır, domates suyunu tam çeker, yumurta en sonda ve düşük ateşte girer. Keban biberi bu tarifte dağılmadığı ve kendi sıcaklığını verdiği için iyi bir eşleşme.

Dilimlenmiş kuru Keban biberi ürün sayfasında satışta; mevsiminde taze Keban biberi de bulunuyor. İpe dizili bütün kuru biber ön sipariş kapsamında.