Dut Pestili Nedir? Nasıl Yapılır, Nasıl Saklanır

Pestil, meyve suyunun koyulaştırılıp ince tabaka halinde serilerek kurutulmasıyla yapılan geleneksel bir kuru gıdadır. Dut pestili de adından anlaşılacağı gibi dutun suyundan gelir. Bu yazıda pestilin nasıl oluştuğunu, neden bazılarının sert bazılarının yumuşak olduğunu, nişasta meselesini ve saklama koşullarını anlatıyoruz.

Pestil nasıl oluşur?

Dört aşamalı bir iştir ve her aşama sonraki adımın nasıl olacağını belirler.

1. Meyve suyu çıkarılır. Olgun dutlar sıkılır. Dut pestilinde çoğunlukla dut pekmezi kullanılır; pekmez zaten kaynatılıp koyulaştırılmış dut suyudur.
2. Koyulaştırılır. Karışım kazanda kaynatılır ve nişasta ile kıvam verilir. Kıvam burada belirlenir.
3. Serilir. Karışım bez ya da tepsi üzerine ince ve mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayılır. Kalınlık farkı kurumada da fark yaratır.
4. Kurutulur. Güneşte veya gölgede, havanın durumuna göre birkaç gün bekler. Yüzey kuruyup mat bir hal aldığında pestil kesilecek kıvama gelir.

Kurutma mantığının tamamı için “Güneşte Kurutmanın Mantığı” yazısına bakabilirsiniz.

Neden bazı pestiller sert, bazıları yumuşak?

Üç şey belirler:

• Kalınlık. İnce serilen pestil daha çabuk kurur ve daha kırılgan olur. Kalın serilen daha yumuşak kalır.
• Kurutma süresi. Fazla kuruyan pestil sertleşir; erken alınan yumuşak ama daha kısa ömürlü olur.
• Kıvam. Koyulaştırma ne kadar ileri giderse doku o kadar sıkı olur.

Yani sert ya da yumuşak olması bir kalite göstergesi değil, üretim tercihidir. Sofrada kaşıkla değil elle yenen, dilimlenebilen bir doku genelde tercih edilir.

Nişasta meselesi

Pestilde nişasta kullanılır. Bunu açıkça yazıyoruz çünkü sık sorulan bir konu: nişasta bir katkı hilesi değil, yöntemin kendisidir. Meyve suyu tek başına serilip kurutulduğunda kâğıt gibi ince ve kırılgan bir tabaka verir; pestile bildiğimiz dokuyu ve dilimlenebilirliği kazandıran şey nişastadır.

Nişastasız pestil de yapılabilir, ama daha ince, daha koyu ve daha çabuk kırılan bir ürün çıkar.

kebandan’ın dut pestilinde buğday nişastası kullanılır. Dolayısıyla ürünümüz gluten içerir. Küncülü çeşidimizde ayrıca susam vardır. Alerjeni olan okuyucular için bu iki bilgi ürün sayfalarında da açıkça yazılıdır.

Çeşitler

Pestil sade yapılabildiği gibi üzerine malzeme serpilerek de yapılır:

• Sade: yalnız pekmez, su ve nişasta.
• Haşhaşlı: yüzeye haşhaş tohumu serpilir; hafif yağlı, tok bir tat verir.
• Küncülü: yüzeye susam serpilir; kavrulmuş susamın kokusu öne çıkar.

Nasıl saklanır?

Pestilin düşmanı nemdir. Nemi çeken pestil yapışır ve yüzeyinde beyazlık oluşabilir.

• Serin, kuru ve güneş görmeyen yerde saklayın.
• Ağzı kapalı kapta ya da yağlı kâğıda sarılı tutun.
• Üst üste koyacaksanız aralarına yağlı kâğıt koyun, yoksa birbirine yapışır.
• Sıcak havada yumuşayabilir; yazın buzdolabının sebzeliği uygun olur.

Diğer kuru meyvelerin saklanması için “Kuru Meyve Nasıl Saklanır” yazısına bakabilirsiniz.

Nasıl kesilir, neyle yenir?

Keskin ve kuru bir bıçakla, dilim ya da kare şeklinde kesilir. Bıçak nemliyse yapışır.

• Çay yanında sade olarak.
• Ceviz veya badem arasına sarılarak.
• Kahvaltı tabağında pekmez ve tahinin yanında.
• İnce doğranıp sütlü tatlıların üzerine.

Pestilin geldiği pekmez hakkında daha fazlası için “Pekmez Rehberi” yazımıza bakabilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Pestil ile kuru meyve aynı şey mi? Değil. Kuru meyvede meyvenin kendisi kurutulur; pestilde meyvenin suyu koyulaştırılıp serilerek kurutulur.

Pestilde neden nişasta var? Nişasta kıvamı ve dilimlenebilirliği sağlar. Nişastasız pestil çok daha ince ve kırılgan olur. Bizim pestilimizde buğday nişastası kullanılır, bu yüzden gluten içerir.

Pestil ne kadar dayanır? Kuru ve serin koşulda uzun süre durur. Belirleyici olan süre değil, nemdir; nemli ortamda kısa sürede yapışır ve bozulur.

Pestilin üzerindeki beyazlık küf mü? Her zaman değil. Şeker kristallenmesi de beyaz bir tabaka yapabilir. Ama koku değiştiyse veya beyazlık tüylü ve noktalı görünüyorsa tüketmeyin.

Sonuç

Dut pestili, dutun suyunun sabırla koyulaştırılıp kurutulmasıyla ortaya çıkan basit ama zaman isteyen bir üründür. İçinde ne olduğu bellidir ve biz de ne kullandığımızı yazarız. Sade, haşhaşlı ve küncülü çeşitlerimiz için ürün sayfalarına göz atabilir, sipariş için WhatsApp’tan yazabilirsiniz.